La comida se pega al acero inoxidable cuando temperatura, humedad y grasa no están bien equilibradas. Precalentar de forma moderada y dejar que proteínas formen una costra antes de moverlas suele marcar la diferencia.
Precalienta sin llevar la sartén al extremo
Calienta a fuego medio y ajusta según el alimento. Una sartén demasiado fría favorece adherencia; una demasiado caliente quema grasa y superficie.
Seca bien los alimentos
Agua superficial enfría la sartén y dificulta el dorado. Seca carne, pescado o tofu antes de añadirlos.
Añade grasa compatible y espera
Una fina película de aceite ayuda a separar superficies. Cuando una proteína se ha dorado, suele desprenderse con más facilidad que si intentas moverla enseguida.
Fond no es lo mismo que comida quemada
Los restos dorados adheridos pueden convertirse en salsa al desglasar. Si están negros y amargos, la temperatura fue demasiado alta o el tiempo excesivo.